Análisis y abstracción de información.
Marco Teórico.
Tema: Retos y oportunidades en el transporte refrigerado en México.
En la actualidad hay un sin número de cadenas de suministro, que conforman el llamado internet físico; es decir, redes de transporte, almacenaje y distribución que se utilizan para abastecer al sector de productos que se requieren para la vida diaria.
Entre estas cadenas de distribución, una de particular importancia para la economía y el sustento de las sociedades es la de cadenas de frío. Este tipo de cadenas tiene su sustento en el transporte refrigerado, pues éste permite mover enormes cantidades de productos perecederos a lo largo de grandes distancias. En el caso de México, el transporte refrigerado presenta un panorama de concentración en ciertas rutas y determinadas áreas geográficas, con servicios de punta y conviviendo con otros factores para los propósitos de las cadenas de frío. Esto limita el crecimiento del país, pero también constituye un área de oportunidad para el desarrollo nacional y empresarial, dados los efectos positivos del crecimiento de las cadenas de frío y del transporte refrigerado para una nación.
Las cadenas de frío modernas surgen de la necesidad de transportar alimentos perecederos a mercados lejanos sin que se descompongan, pues de otra manera la venta de estos productos se restringiría al lugar donde se originaron.
Antes de las tecnologías de refrigeración, pequeñas cantidades de productos perecederos podían ser transportadas mediante procesos muy caros que respondían, por lo general, a las necesidades o los caprichos de antiguos reyes y emperadores; estos procesos no eran replicables en gran escala para abastecer a una población numerosa.
Por ejemplo, se ha documentado que el emperador mexica Moctezuma recibía a diario pescado fresco desde Veracruz por medio de una cadena de mensajeros que lo transportaban desde la costa. Sin
duda, esa cadena de abastecimientos no era replicable para satisfacer toda la demanda de la capital del imperio, ya que hubiese requerido de una inmensa cantidad de mensajeros para transportar a diario el pescado fresco hasta la gran Tenochtitlan, lo que hubiera sido incosteable.
La elección del método de enfriamiento depende de la naturaleza, valor y cantidad del producto, así como del costo de la mano de obra, equipo y materiales. los métodos de enfriamiento incluyen.
- Enfriamiento en cuarto. Apilando los contenedores de producto en un cuarto frió. Algunos productos son nebulizados o rociados con agua durante su enfriamiento en el cuarto.
- Enfriamiento por aire forzado y enfriamiento por presión de agua. Succionando el aire a través de pilas de contenedores de productos en un cuarto refrigerado. Para algunos productos, se le agrega agua al aire.
- Enfriamiento por agua. Agitar el producto a granel, en tolvas o contenedores de embarque dentro de grandes tanques de agua helada.
- Enfriamiento al vacío. Extracción del calor de los productos empacados en contenedores de embarque a través de la creación de vacío en una cámara.
- Enfriamiento al hidrovacío. Agregando humedad al producto empacado en contenedores de embarque antes o durante el proceso de vacío, para acelerar la extracción de calor.
- Empaque con hielo adentro. Inyectando aguanieve o hielo triturado en cada contenedor de embarque de producto. Algunas operaciones emplean contenedores a granel.
Todos los productos están sujetos a la descomposición. El equipo de pre-enfriamiento y el agua deben ser higienizados continuamente con una solución de hipoclorito para eliminar organismos que producen la descomposición. Debe tenerse cuidado también de no permitir que los productos vuelvan a calentarse después del pre-enfriamiento. La condensación en las superficies de los productos enfriados bajo temperaturas mas altas también propaga la descomposición.
Después de ser pre-enfriados, los productos deben ser debidamente cargados y transportados lo mas cerca posible de la temperatura y humedad relativa recomendadas para mantener a calidad. El diseño y condición del equipo de transporte y el método de carga son críticos para mantener la calidad del producto. El modo de transporte y el transportista deben elegirse cuidadosamente.
El modo de transporte y tipo de equipo a usarse deben basarse en:
- Destino del producto.
- Valor del producto.
- Que tan perecedero es el producto.
- Cantidad del producto de transporte.
- Temperatura de almacenamiento y humedad relativa recomendadas.
- Condiciones de la temperatura exterior en los puntos de origen y destino.
- Tiempo en transito para llegar al destino por aire, tierra o mar.
- Tarifas de flete negociadas con los transportistas o calidad del servicio de transporte.
En México falta mucho para tener capacidad para el traslado de todos los productos perecederos, ya que una parte del mercado no la utiliza, otra la tiene poco desarrollada y la que cuenta con una capacidad muy avanzada no abastece a toda la población. Esta situación se manifiesta cuando se compara la capacidad de refrigeración por habitante de distintos países. México está muy rezagado
frente a naciones como los Países Bajos, Estados Unidos, Irlanda, España o Canadá, y su situación es similar a la de países latinoamericanos como Chile o Argentina.
En otras palabras, es notoria la diferencia en capacidad de refrigeración entre países desarrollados y los menos avanzados, como México.
Referencias
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